双乙酸钠在食品中有哪些作用？双乙酸钠对人体有害吗？

双乙酸钠为白色具有吸湿性及乙酸气味的晶体，可溶于水及乙醇中。10%水溶液的pH值为4.5至5.0。双乙酸钠的毒性很低，它在人体内会最终代谢成CO2和H2O，无任何毒副作用。除了毒副作用低的优点，双乙酸钠还具备独特的防腐机理。双乙酸钠从化学分子结构上讲，是由短氢键结合的双分子盐，是一种分子化合物。其在水溶液中呈酸性，释放出的乙酸能渗入霉菌组织的细胞壁，干扰细胞内各种酶的体系，使细胞内蛋白质变性、抑制微生物的生长繁殖，从而起到抗菌作用。然而它对食品中所需要的乳酸菌、面包酵母却几乎不起作用，因此能保护食品的营养成分。这种特性使得双乙酸钠被列为一种很不寻常的食品添加剂。

目前双乙酸钠的生产方法主要有3种：

一是醋酸钠与醋酸在乙醇中的液相反应法，我国近几年实现工业化生产的厂家便是采用此法；二是碳酸钠与醋酐作用下的合成法；三是碳酸钠与醋酸反应法。

由于双乙酸钠的神奇特性，它可以被运用到很多领域。例如：

粮食防霉剂采用双乙酸钠及其复配产品作为粮食贮存的防霉剂，是多个国家使用的食物储存方式。双乙酸钠能够通过释放醋酸来有效地抑制霉菌、细菌的繁殖与生长，且对人体无任何有害刺激与毒性。双乙酸钠适用于所有的粮食作物，可被应用于米、麦、玉米、花生、豆类等的防腐保鲜。双乙酸钠对含水质量分数为20%以上的新收割的粮食，尤其是难贮存的玉米类粮食具有更为显著的防霉效果。饲料防霉剂未添加防腐剂的饲料在常温下会很快产生霉变，使其营养成分遭受破坏，价值大大降低。同时，霉变产生的毒素还会从禽畜体内转移到人体，影响人体健康。双乙酸钠能抑制饲料中霉菌孢子的生长，有效地防止饲料霉变。一般饲料中加入0.1%至0.5%的双乙酸钠即可有效地防止霉变，使青贮饲料的pH值保持在4，贮存期延长至3周以上。双乙酸钠不仅适用于所有植物混配饲料、青贮饲料及其原料的防霉保鲜，而且具有增加饲料营养价值及适口性的功能 (其他防霉剂不具备此功能)。皮革加工在制革工业中，双乙酸钠不仅可以被用于生皮的保存过程，还可以作为皮毛、皮革染色的固定剂。将0.5%的双乙酸钠用于生皮保存可以取得良好的效果，且生皮质量有所提高；此外，双乙酸钠还是一种很有前途的新型固体浸酸剂。它不仅能够进行无铬浸酸，在无盐的情况下，双乙酸钠也不会引起生皮的膨胀。其他双乙酸钠不仅可以用于制造酸味调味剂，还可用作螯合剂、匀化剂、染料的媒染剂和固色剂、电镀添加剂、植物生长调节剂，以及作为有机合成中间体用于水杨醛与醋酸酐反应从而制备香豆素等。